Ricette

Se i monti fosser polenta. Baccalà nel bicchiere + Spritz Cube.

20130320-123847.jpgDedicato a tutti quelli che pensano che l’aperitivo mangiante sia un’invenzione prettamente spagnola, quelli che non vedono l’ora di prendere un aereo e volare a Madrid, Barcellona, Valencia per celebrare il rito di tapas y canhas. Rivendicando le mie radici che pescano nel profondo nordest, ecco una reinterpretazione di un grande classico della cicheteria, in cui potreste imbattervi in qualche locale di Padova o Venezia, passeggiando all’ora del tramonto, con lo stomaco che brontola.

Il baccalà l’ho preparato così: nella padella ho fatto appassire in olio d’oliva uno spicchio d’aglio schiacciato. Tolto l’aglio, aggiunto il baccalà a pezzi, qualche cappero, olive nere di Gaeta. Aggiunta una abbondante macinata di pepe, ricoperto con il latte, incoperchiato e fatto cuocere lungamente a fuoco basso, più o meno un’ora, bagnando con acqua al bisogno per reintegrare e mantenere sempre il baccalà umido. A fine cottura aggiungo prezzemolo fresco tritato. A questo punto, piuttosto che frullarlo come vorrebbe la ricetta classica ho preferito sforchettare il baccalà energicamente ottenendo un composto un po’ piu’ grossolano. Volendo si puo’ anche lavorare di minipimer, ma senza esagerare.

Per lo Spritz Cube bisogna partire un po’ prima. Ingrediente fondamentale è l’agar agar, un gelificante naturale in polvere, inodore e insapore. Prima di addizionarlo al vostro spritz fatto con la ricetta classica (2 parti di Aperol /Campari / meglio ancora il venezianissimo Select, 3 parti di prosecco, acqua tonica) dovrete scioglierlo in acqua bollente. Indicativamente, per solidificare un litro di spritz ne serve un cucchiaino raso. Una volta ottenuto il composto, riporlo in un recipiente di forma rettangolare e bassa. Dopo una notte in frigo otterrete una mattonella di Spritz solido che potrete tagliare nella forma opportuna.

Ho servito il tutto come mostrato in foto: il baccalà in una coppa da da Martini Cocktail, con infilata dentro una stecca di polenta fritta e un cubetto di Spritz a fianco.

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