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Toponomastica Gastronomica: de Tigellibus et Crescentinam.

Prendo spunto da una domanda posta altrove riguardo le specialità “di pane” con cui in Emilia si è soliti dare degno accompagnamento agli ottimi salumi e formaggi prodotti in zona. Nella fattispecie, il malcapitato non-emiliano chiedeva quale fosse la differenza tra Crescentine e Tigelle.
Un bolognese non avrebbe dubbi: “Le crescentine sono fritte, le tigelle no”.

In realtà la risposta corretta è un pochino più complessa ed è legata sia alla tradizione culinaria del territorio che alle tendenze culinarie del momento, ulteriormente ingarbugliata da fraintendimenti e sovrapposizioni linguistiche. Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

IMG_3049Per quanto riguarda la versione fritta la partita si gioca su due direttrici: lungo la Via Emilia le fragranti nuvolette dorate (fritte nello strutto) sono indiscutibilmente Crescentine a Bologna e provincia. Dalle parti di Modena diventano Gnocco fritto, per rimanere tali anche a Reggio Emilia e assumere il nome di Torta fritta verso Parma e Piacenza. Muovendosi verso Ferrara, invece, ferma restando la forma di una losanga che si gonfia per via della frittura, le troveremo di forma un po’ più piccola a nome Pinzini.

E fin qui sarebbe anche tutto ok: a ogni zona più o meno grande corrisponde una determinata dicitura, paese che vai, pasta fritta che trovi.

E invece no. E’ parlando della versione cotta su pietra/testo/piastra che ci si scontra con il primo conflitto linguistico. Nella zona di origine, l’Appennino Modenese, viene tuttora chiamata Crescentina una  specialità la cui modalità di preparazione tradizionale prevede la cottura nel camino dei panetti lievitati, impilati l’uno sull’altro alternati a dischi arroventati di terracotta o di pietra refrattaria detti “Tigelli”,  parola derivata dal materiale di cui erano fatti i testi (si noti l’assonanza con ‘tegola’). E’ possibile, dunque, che sia stato proprio questo il motivo per cui, nella fase di diffusione al di fuori dal territorio di origine, si è consolidata l’abitudine di chiamare Tigelle le crescentine modenesi, soprattutto da quando hanno cominciato a comparire sulle tavole tra la Via Emilia e il West, a braccetto con le Crescentine (fritte) Bolognesi.

IMG_3972Curiosità: attualmente, in mancanza del camino, è uso cuocere le Tigelle utilizzando non più i tradizionali dischi di pietra ma  una sorta di “stampo” metallico multiplo, detto (ariguarda un po’… tigelliera) che spesso conserva ancora l’incisione in rilievo a forma di foglia con la quale la tigella esce marchiata a cottura ultimata, in memoria di quando per separare l’impasto dalle pietre veniva utilizzata una foglia di castagno o di noce.

Altra curiosità: a Modena e Reggio *il* (non *lo*…) gnocco è “fritto”, per distinguerlo da quello al forno, che è una focaccia lievitata, alta 4/5 cm, molto simile a quella che a Bologna chiamano “Crescente” ma senza i ciccioletti di lardo. E che a sua volta è diverso da un’altro prodotto da forno tipico del modenese, la Stria, da non confondere con le bolognesissime Streghe, piu’ sottili, croccanti e anch’esse cotte al forno (famosissime quelle del forno delle sorelle Simili in via Frassinago).

Non ci capite più niente ? Magari alla prossima puntata parliamo anche dei Borlenghi, o Zampanelle e anche dei cugini d’oltreappennino, come i Panigacci della Lunigiana e la Ficattola Tosco-Romagnola. Nel frattempo, per essere sicuri di ordinare sempre la cosa giusta al momento giusto, vi consiglio di dotarvi di navigatore GPS e di questo schemino…

Fritta Piastra/Pietra/Testo Al Forno
Bologna  Crescentina Tigella Crescente (alta, con lardo nell’impasto)
Streghe (bassissime e croccanti)
Mo /Re Pianura Gnocco Fritto Tigella Gnocco/Gnocco pane (“alto”)
Stria (“bassa”)
Mo /Re Appennino  Gnocco Fritto Crescentina
Parma  Piacenza  Torta Fritta Panigacci (ma sono un’altra cosa e non sono nemmeno emiliani…)
Ferrara  Pinzin Pinzone / Pinzotto
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2 thoughts on “Toponomastica Gastronomica: de Tigellibus et Crescentinam.

  1. Pingback: “Per quello che ho da fare… Faccio le Tigelle.” | The Foodie Fighter

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