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La Carbonara mi ha rotto i maroni !!!

carbonara-900x900Ho sempre trovato detestabilmente stucchevoli le discussioni sulla carbonara, soprattutto quando ci vedo tentativi  di elevarla a simbolo della tipicità della cucina italiana, magari tirando in ballo questo o quell’altro chef per pomparne ulteriormente l’aura, il mito di una preparazione dalle origini incerte, mai codificata, probabilmente nata come arrafazzonamento di ingredienti alla “quello che ci metti ci trovi”.

Lo dico senza remore: la Carbonara mi ha rotto le scatole.  Solo nell’ultima settimana tra i vari gastroblog che seguo  sono usciti almeno tre articoli che ne parlano. Adriano Aiello su Dissapore raccoglie la trollata di Jamie Oliver e a sua volta prende lo spunto per una colossale doppia pescata: l’una ai danni dei fanboys dell’ ex giovane (e sopravvalutato ) chef inglese, l’altra per smuovere un po’ le acque nell’eterna guerra tra le varie fazioni, tra quelli che “esiste solo la versione in mio possesso, tramandata dalla nonna che era de Testaccio” e quelli più possibilisti nei confronti delle svariate cover e declinazioni del tipo “Carbonara di xxx”, dove l’incognita è rappresentata dall’ingrediente preferito, dalle zucchine ai marshmallow passando per il chorizo di Jamie Oliver. Stefano Bonilli dal suo Papero Giallo, ritorna sul trito e ritrito argomento di quale sia la migliore Carbonara di Roma, mettendo a pari merito le due di Roscioli e di Pipero.

Molto rumore per nulla. Personalmente ritengo Jamie Oliver nient’altro che un prodotto televisivo tagliato su misura per gli inglesi, al quale giusto gli inglesi possono dare un briciolo di credito, a maggior ragione quando si avventura nei meandri di una cucina che non gli appartiene come quella italiana. Altrettanto personalmente non trovo grande senso nel magnificare questa o quell’altra carbonara del prestigioso ristoratore di turno, come se attraverso di essa si potesse dimostrare la grandezza di quello chef: sarebbe come mettere a confronto Vettel e Alonso misurandogli i tempi sul dritto a bordo di una Punto.

La Carbonara si fa e basta, i suoi ingredienti fondamentali sono:

  • Spaghetti, anzi no.
    Io uso i Tortiglioni, in genere in casa ho sempre dei Garofalo, ma nulla vieta di utilizzare roba più figa)
  • Tuorlo, solo il tuorlo dell’ uovo, uno a testa è piu’ che sufficiente.
  • Pecorino e/o parmigiano
  • Pancetta affumicata (ma se anche non lo è
    non mi offendo. E se avete un pezzo di guanciale
    che vi avanza, bè, tanto meglio)
  • Pepe. Tanto Pepe.
  • Olio Evo.

Niente aglio (Ma quanti danni ha fatto Massimo Lopez con quella domanda del menga al telefono nella pubblicità della SIP ???) nè ovviamente burro nè tantomeno panna.
La pancetta/bacon/guanciale va fatta  sudare in padella fino a un attimo prima che diventi croccante, la cremosità, si ottiene, ça va sans dire, aggiungendo un poco di acqua calda di cottura al composto tuorlo+formaggio+ pepe nella terrina di servizio. E non si salta in padella.

Ci sono due modi per fare la Carbonara, quello giusto e quello sbagliato, tutto il resto è Ufficio Complicazioni Affari Semplici.

Augh, ho detto.

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5 thoughts on “La Carbonara mi ha rotto i maroni !!!

  1. Carissima (sei una donna, non è vero?),
    concordo in pieno con il tuo taglio netto verso la devastante retorica della carbonara, ma tant’è da siciliano che vive a Roma (in cui mi tocca subire questa vessazione un giorno sì e uno no), con una grande passione per la cucina, e praticante di un nomadismo culinario che attraversa tutte le regioni italiane per approdare a cucine europee, asiatiche e sud americane, senza mai smettere di volermi fare stupire.
    possiedo quella curiosità, che seppur dotata di un intuito capace di individuare il giornalismo gastronomico semiprezzolato o privo di ispirazione e reale gusto che non sia quello per i trends in sé e per sé, è purtroppo spesso mal ripagata. ma non in questo caso che ti racconterò.
    più o meno una settimana fa, al mio risveglio, ho letto un articolo su un blog gastronomico che frequento da poco, e ho letto l’annuncio di un clamoroso ribaltamento nientepopodimenoche in una presunta classifica della carbonara di cui era possibile risalire oltre che agli chefs, financo alle ricette. mi sono trovato a prenotare seduta stante per il giorno stesso a pranzo in questo piccolo ristò nato da appena due mesi, di cui la giovane chef spagnola era la causa di questo terremoto a palazzo!
    con mia grande sorpresa mi sono ritrovato a condividere in tutto e per tutto l’emozione che comunicava chi aveva scritto l’articolo, e grande è stata la meraviglia per la reinterpretazione, sulla base di (ottimi) ingredienti assolutamente consueti e nient’altro di nuovo che non fosse in alcuni piccoli dettagli (ma dio è nei dettagli) nella preparazione che hanno a mio avviso reso questo stereotipo della cucina romana in un esperienza gustativa al limite della perfezione e in una tradizione densa di novità, pur nella semplicità dell’esecuzione.
    Chapeau allo Chef Alba Esteve Ruiz, del Ristorante Marzapane di Via Velletri 39, Roma.

    http://www.scattidigusto.it/2013/04/05/la-ricetta-migliore-carbonara-di-alba-esteve-ruiz/

    • Mi viene da ridere per due motivi: il primo è che non sono una donna, il secondo è che al Marzapane avevo prenotato un paio di settimane fa ma poi la trasferta a Roma è saltata. Ma tornerò, ah, se ci tornerò. Grazie per il commento, ciao !!!

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