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La Cena Dell’Alleanza: tra Franciacorta, Baccalà e Pomodori “marittimi”. Ristorante al Cambio (Bo).

Finalmente Al Cambio. Era da un po’ che aspettavo l’occasione per visitare il ristorante di Massimiliano Poggi e finalmente qualche sera fa si è presentata, sotto forma di una delle cene del progetto Alleanza tra i Cuochi italiani e i Presìdi, l’iniziativa di Slow Food nata quattro anni fa il cui intento e i cui ricavi sono destinati a finanziare i progetti dei Presìdi, in particolare, ogni anno, dare la possibilità a un nuovo prodotto di entrare nel progetto dei Presìdi Slow Food italiani.

Partner dell’iniziativa, per il secondo anno, il Consorzio del Franciacorta. Ad accompagnare le portate tre diverse declinazioni del primo vino italiano prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad avere ottenuto la denominazione DOCG.
In ordine di apparizione: Villa Crespia Numero Zero di Arcipelago Muratori – Pas Dosè, Brut Contadi Castaldi, Satèn “C” di Chiara Ziliani.

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Insieme al cestino dei pani, un ricciolo di burro alle acciughe e un curioso piccolo aperitivo a base di granita di gin tonic con granuli effervescenti. Simpatico e in tema con la serata che si rivelerà frizzante sia nel bere che nella compagnia di un allegro tavolo di appassionati bolognesi di enogastronomia.

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Lo mangeresti con gli occhi il Crudo di baccalà con patate, cipollotti, tartufo nero e Sale marino artigianale di Cervia, piatto con cui si apre la cena e che ormai è entrato a far parte dei Grandi Classici di Poggi. Bellissima da vedere la sottile sfoglia di patate violette, equilibrato l’insieme. Baccalà, cipollotto e tartufo nero si fondono alla perfezione in un piatto di grande godimento.

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Gli Gnocchi di patate con calamari , verze in zuppetta di molluschi e Pomodoro Regina di Torre Canne sono l’occasione per dare spazio a uno degli ingredienti oggetto della serata Slow Food: il Pomodoro Regina di Torre Canne, una varietà tipica dell’alto Salento. La coltivazione nei terreni “di valle” litoranei e l’utilizzo di acqua salmastra per l’irrigazione conferiscono a questi pomodori piccoli e tondi una buccia piuttosto spessa che ne aumenta la conservabilità, ma soprattutto un sapore spiccatamente salino. Perfetto, dunque, l’abbinamento con i calamari e i molluschi, per un piatto al confine tra terra e mare. clip_image005

Nel Polpo arrostito in salsa di pomodoro, patate e brodo di sedano ritrovo una delle linee guida della cucina del Cambio: la qualità della materia prima. Quando è eccelsa, come in questo caso, non ha bisogno di troppi giri di parole né di particolari arricchimenti. Interessante il “brodo di sedano” citato nel titolo, che nel piatto si trasforma in una lastrina gelificata di colore verde, sulla quale il polpo viene adagiato.

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Al capitolo “dessert” un altro dei classici di Poggi: la sua Panna Cotta fatta alla maniera tradizionale, cotta lungamente al forno, senza l’utilizzo di addensanti. In questo caso è affiancata da un sorbetto ai fichi, per un risultato di estremo gusto. Prima del caffè, un bicchierino di crema al mascarpone aromatizzata al caffè.

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Considerazioni finali sorseggiando il caffè di Lelli: non è la prima volta che mi presento con grandi aspettative in un locale la cui fama precede i propri piatti, salvo trovarle, alla resa dei conti, disattese. Non è il caso del Cambio: la mano di Poggi e dei suoi non delude le aspettative. C’è cura, ci sono materie prime eccellenti, c’è la netta sensazione di essere un gradino più su rispetto alla media, c’è un grande cuoco e c’è una squadra di ragazzi in grande crescita. Il bicchiere di Muffato della Sala servito come commiato è di sicuro un arrivederci, perché in un posto come questo sarà bello ritornare ancora.

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