Altre Destinazioni/Locali/Roma

Classico Moderno. Bistrot64 al Flaminio – Roma.

clip_image002Esplorazioni romane. Chi mi legge ormai lo sa che il tempo che passa tra una mia discesa a Roma e l’altra lo impiego a decidere quale sarà il prossimo locale da visitare. A questo giro è toccato a un’attività giovane, sia per età di chi lo gestisce che per apertura: in pochi mesi la cucina di Emanuele Cozzo si è già fatta notare nell’ambiente degli appassionati gourmet romani, il Foodie non poteva mancare.

La zona è pregiata: a poca distanza (romanamente parlando, s’intende) da Foro Olimpico e Stadio Flaminio, vicinissimo al MAXXI, il nuovissimo museo di Arte Moderna che si staglia sullo sfondo della strada nella sua imponenza di cemento. L’ambientazione degli interni è essenziale, l’arredamentoba legni scuri e illuminazione ben studiata, le immancabili lavagne in ardesia, il risultato è molto vicino a quello del classico Bistrò alla parigina. Mise en place minimal: la “tovaglietta” segue la tendenza già vista della tavoletta in legno con il nome del locale inciso sopra.

clip_image003L’ offerta si articola, oltre la carta, su due diversi menù degustazione: uno concorrenzialissimo a 35 Euro e un’altro più articolato da 50 Euro per cinque portate più dessert. Amuse-bouche e piccola pasticceria con il caffè sono incluse in entrambi i casi. Decidiamo di affidarci completamente a Chef e Sala: menù “esteso” e vini al calice abbinati (+18 Euro), che verranno serviti nella sequenza:

· Aleandri Epoca Cuvèe,

· Soave Classico Monte del Fra

· Rosso di Montalcino Fanti

· Zibibbo Florio Morsi di Luce

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 Il Benvenuto dello Chef è una Gelatina di Parmigiano e Rapa Rossa, sormontata da un Bocconcino di Verza in agrodolce e alga nori. Sfiziosa. Curiosa la gelatina di Parmigiano, di colore trasparente e dal sapore intensissimo.

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Tartare di manzo con uovo di quaglia pochè, polvere di guanciale e crema di pecorino. Inventare una diversa variazione sul tema di un piatto che ormai pare essere diventato uno standard delle cucine italiane, per uno chef dei nostri giorni, non deve essere roba facile. Nell’interpretazione del Bistrot c’è un originale uovo di quaglia pochè e del ben piazzato pecorino stagionato ridotto in crema. Sorprendente il richiamo “molecolare” della polvere bianca che conserva comunque tutto il sapore del guanciale. Missione compiuta.

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Foie gras crema di zucca gelato di pesca pan brioche rabarbaro chutney cipolla rossa. Altro ingrediente parecchio gettonato, il Foie. Il carattere di questa versione spicca nel gelato di pesca, sia per il contrasto di sapori che per quello di temperature. Gli altri componenti del piatto fanno da eccellenti gregari. Pregevole il chutney di cipolla rossa, inusuale la salsa di rabarbaro.

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Pici al cacao ragu di faraona riduzione di vino rosso. Chi ha detto che i piatti di alta cucina devono contenere almeno sette ingredienti, in combinazioni le più assurde possibili ? E’ vero, c’è il cacao nell’impasto dei pici, ma il gusto si sposa perfettamente con il ragù di faraona, in bianco che più in bianco non si puo’. Il giro di riduzione di vino rosso sul contorno della fondina di servizio non disturba, semmai il profumo che precede l’assaggio è un interessante “plus”. Uno dei piatti più riusciti della serata, a parere del sottoscritto.

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Spaghettone gragnano burro d isigny colatura dalici alga wakame tonno disidratato. La reinterpretazione del romanissimo concetto di “Burro & Alici” dello chef è l’ennesima sorpresa. Lo spaghetto è cotto rigorosamente “alla romana” (cioè crudo…) il Burro d’Isigny e la Colatura di Alici si sentono, ma la cosa che più colpisce è il vago sentore di affumicato del tonno disidratato. Un ensemble ben composto, per uno dei piatti che nella sua semplicità mi hanno colpito maggiormente.

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Piccione in tre voli. Il piatto con cui si conclude la sequenza prima del dessert è la più classica delle prove d’esame per uno chef. Un Piccione, tre cotture: il petto glassato fuori dal fuoco, l’aletta disossata, ricoperta di una panure alle erbe e fritta, la coscia confit. Basso, chitarra e batteria di una gran bella interpretazione, su tappeto di una purea di broccoli. Ok.

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Panna cotta frutti di bosco. Alla fine della cena, quando lo Chef ci raggiunge al tavolo, non riesco a trattenermi dal fare una battuta: “Viene da Modena, questa panna cotta ?”, con riferimento a certi piatti di Bottura in cui la fanno da padrone gli ingredienti polverizzati. In questo caso sono stati i frutti di bosco ad aver subito il processo di riduzione a un mucchietto di granelli. Il sapore, però, è rimasto. E non avendoli mescolati, ma distribuiti in maniera non uniforme sul piatto, l’effetto finale è quello che ogni cucchiaiata della panna cotta ha sapore diverso da quello precedente.

Il conto: 50 + 18 + varie ed eventuali, totale 72 Euro a persona per il percorso completo. Un po’ di chiacchiere con lo Chef insieme al caffè e alla piccola pasticceria (nella quale spiccano le minuscole meringhe al basilico). Emanuele è molto disponibile, si parla di cucina, di ricerca delle materie prime e di come sia possibile, grazie all’ausilio delle tecniche moderne, sviluppare un concetto di cucina innovativa partendo dalle solide basi di quella tradizionale. Si parla delle prospettive della ristorazione di livello in una città come Roma, di come è nato e di come vorrebbe proseguire il progetto Bistrot64, del format scelto, dell’intento di andare incontro alla clientela degli appassionati, in particolare quella più giovane. A locale semivuoto parte in sottofondo “Got to Do Better”, bel bluesettone di Eric Bibb, che suona un po’ come il “rompete le righe” per i ragazzi del locale. “Sì, siamo abbastanza blues, qui…”

Ristorante Bistrot64
Chef Emanuele Cozzo

via Guglielmo Calderini 64, Roma
Tel. +39 06 32 35 531
eMail: info@bistrot64.it

Apertura
Pranzo 12:30 – 15:00
Aperitivo 19:30 – 21:00
Cena 19:30 – 24:00

Chiuso la domenica

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