Ricette/Sing A Song - Piatti in Vinile.

Cheesecake di Mortadella e Squacquerone. Loro cercano aiuto…

Loro cercano un Aiuto Chef da affiancare a Oldani per http://www.aiutochefcercasi.it , io cerco aiuto tra i miei amici. La ricetta che presento è un mio vecchio cavallo di battaglia, un tributo alla città di New York, a un grande artista e agli ingredienti del mio territorio. Enjoy (and vote…)

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Dissacrante. Fare le versioni rovesciate dei piatti, cioè trasformare in dolce ciò che normalmente è salato e viceversa, mi ricorda un po’ certe cover alternative, quei gruppi che prendono un pezzo di musica pop melodico e lo scaravoltano in chiave hardrock, ska, reggae fino a lasciare dell’originale solo un lontano ricordo. Riconvertire al salato la cheesecake, simbolo gastronomico per antonomasia della città di New York, per di più utilizzando elementi tipici delle mie parti, è stato un po’ come suonare “New York State Of Mind” di Billy Joel in versione zumpappà con la fisarmonica.
Vai col Liscio, allora, e con gli ingredienti:

Per una minicake da 10cm di diametro:
Per la Base:
2 Crostini Krisprolls
20 gr. BurroPer la crema:
100 gr. Squacquerone
100 cc Panna Fresca
100 gr. di mortadella

30 gr. di Parmigiano Grattugiato.
1 cucchiaino di agar agar
Per la guarnitura:
20 gr. mandorle.
Sfoglie di Carota
Qualche filo di erba cipollina

Immagine+128[1]

“Some folks like to get away
Take a holiday from the neighborhood
Hop a flight to Miami Beach
Or to Hollywood
But I’m talking a Greyhound
On the Hudson River Line
I’m in a New York state of mind ”

Si sbriciolano i crostini aggiungendovi un pizzico di sale, si fa fondere il burro e lo si incorpora ai crostini sbriciolati. Disposto il tutto nello stampo – che nel mio caso era un semplicissimo cerchietto di plastica posto su un foglietto di carta forno – occorre compattare per bene sul fondo, prima di riporre il tutto in frigo.

“I’ve seen all the movie stars
In their fancy cars and their limousines
Been high in the Rockies under the evergreens
But I know what I’m needing
And I don’t want to waste more time
I’m in a New York state of mind ”

In un pentolino sciogliere un cucchiaio da caffè di agar-agar in due dita d’acqua, portando a ebollizione e subito facendo raffreddare immergendo il pentolino in acqua fredda.

“It was so easy living day by day
Out of touch with the rhythm and blues
But now I need a little give and take
The New York Times, The Daily News ”

Si trita la mortadella con il mixer “a intermittenza”, si aggiungono il parmigiano grattugiato, lo squacquerone, e alla fine, senza frullare, l’erba cipollina tritata al coltello, ottenendo così un composto liscio, cremoso e di colore rosa paaaaaaaaallido.

“It comes down to reality
And it’s fine with me ‘cause I’ve let it slide
Don’t care if it’s Chinatown or on Riverside
I don’t have any reasons
I’ve left them all behind
I’m in a New York state of mind ”

Una volta raffreddatosi l’agar-agar precedentemente sciolto nell’acqua, unire anche quello al composto cremoso. In ultimo si monta la panna con un pizzico di sale e la si unisce al composto cremoso, con la consueta tecnica a base di forchetta e movimento verticale.

“It was so easy living day by day
Out of touch with the rhythm and blues
But now I need a little give and take
The New York Times, The Daily News ”

Nel frattempo la base di crostini sbriciolata e burro si sarà solidificata: si versa il composto sulla base e lo si lascia in frigo per almeno sei ore, così che il gelificante assolva al proprio compito e indurisca la torta quel tanto che basta. Prima di sformare la cheesecake la si puo’ guarnire: nel mio caso ho utilizzato delle mandorle tritate, un paio di fili d’erba cipollina e delle sfoglie di carota ottenute col pelapatate, voi sbizzaritevi come vi ispira la creatività.

Buon appetito, buon abbinamento con un Pignoletto Spumante e soprattutto buon ascolto di Billy Joel – New York State of Mind – Live. (senza fisarmonica…)

 
Immagine+134[1]

“It comes down to reality
And it’s fine with me ‘cause I’ve let it slide
Don’t care if it’s Chinatown or on Riverside
I don’t have any reasons
I’ve left them all behind
I’m in a New York state of mind
I’m just taking a Greyhound on the Hudson River Line
‘Cause I’m in a New York state of mind “


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One thought on “Cheesecake di Mortadella e Squacquerone. Loro cercano aiuto…

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