Ricette/Sing A Song - Piatti in Vinile.

Brandacujun (Baccalà mantecato alla ligure) | Dedicato a Fabrizio de Andrè.

“Umbre de muri muri de mainé
dunde ne vegnì duve l’è ch’ané
da ‘n scitu duve a l’ûn-a a se mustra nûa
e a neutte a n’à puntou u cutellu ä gua
e a muntä l’àse gh’é restou Diu
u Diàu l’é in çë e u s’è gh’è faetu u nìu
ne sciurtìmmu da u mä pe sciugà
e osse da u Dria
e a funtan-a di cumbi ‘nta cä de pria”

“Ombre di facce facce di marinai
da dove venite dov’è che andate
da un posto dove la luna si mostra nuda
e la notte ci ha puntato il coltello alla gola
e a montare l’asino c’è rimasto Dio
il Diavolo è in cielo e ci si è fatto il nido
usciamo dal mare per asciugare
le ossa dell’Andrea
alla fontana dei colombi nella casa di pietra”

E’ più forte di me: ogni volta che ascolto “Creuza de ma” l’unica parte che riesco a cantare a memoria, nonostante conosca ben poco dell’idioma ligure, è quella in cui De Andrè descrive le “cose da beive, cose da mangiä ” della sua città. E d’istinto la mente mi corre al racconto che mi fece una volta un amico, di un piatto ligure e della sua curiosa origine, naturalmente affascinante come tutto cio’ che da quella terra e da quel mare proviene.

Le radici del Brandacujun stanno scritte nel suo nome: la tradizione narra che fosse una preparazione tipica della cucina di bordo dei navigli liguri. “Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!” – (Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono!) –
Baccalà, patate e poco altro. E la mantecatura eseguita a mano, agitando su e giù la pentola coperta da un piatto, compito infame che spettava, guardacaso, al mozzo di bordo esortato dal cuoco nella maniera pittoresca sopra descritta.
I liguri, si sa, son gente di poche parole, ma sempre incisive.

“E ‘nt’a cä de pria chi ghe saià
int’à cä du Dria che u nu l’è mainà
gente de Lûgan facce da mandillä
qui che du luassu preferiscian l’ä
figge de famiggia udù de bun
che ti peu ammiàle senza u gundun”

“E nella casa di pietra chi ci sarà
nella casa dell’Andrea che non è marinaio
gente di Lugano facce da tagliaborse
quelli che della spigola preferiscono l’ala
ragazze di famiglia, odore di buono
che puoi guardarle senza preservativo”

creuza-de-maIngredienti:

  • 1kg e mezzo di stoccafisso “Ragno” ammollato
  • 500 g di patate
  • 3 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo
  • 50 g di pinoli
  • 1 limone
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Olio
  • Sale
  • pepe

“E a ‘ste panse veue cose ghe daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi”

“E a queste pance vuote cosa gli darà
cose da bere, cose da mangiare
frittura di pesciolini, bianco di Portofino
cervelli di agnello nello stesso vino
lasagne da tagliare ai quattro sughi
pasticcio in agrodolce di lepre di tegole”

Preparazione:

Si lessano separatamente le patate e lo stoccafisso. Una volta cotto lo si spella, si eliminano le spine e le lische, lo si spezzetta in una casseruola dal bordo alto e si uniscono le patate tagliate a pezzi. Salare e pepare leggermente.Si trita l’aglio, il prezzemolo e i pinoli e li si versa in un bicchiere d’olio d’oliva insieme al succo di un limone. Si emulsione il tutto, si aggiunge il tuorlo d’uovo e si aggiunge alle patate e allo stoccafisso nella casseruola.

Poi si incoperchia e si “branda”: con la pentola sulle ginocchia, su e giù a sfinimento, aggiungendo olio per aiutare il processo di mantecazione, fino a ottenere un composto sufficientemente cremoso.
Il mio amico a questo punto aggiunge che nulla vi impedisce di istruire vostra moglie a urlarvi “branda cujon” mentre agitate la pentola, io aggiungo che se siete abbastanza fortunati da non avere una moglie o se perlomeno la vostra metà si distrae un attimo, potete metter mano al poco poetico minipimer e dimostrarvi un po’ meno “cujon” del mozzo di bordo.

Nella mia versione rock l’ho accompagnato con un’insalatina di iceberg e arance, ordinatamente impiattato con l’aiuto del fedele coppapasta.  Chissà se Fabrizio avrebbe approvato…

“E ‘nt’a barca du vin ghe naveghiemu ‘
nsc’i scheuggi
emigranti du rìe cu’i cioi ‘nt’i euggi
finché u matin crescià da puéilu rechéugge
frè di ganeuffeni e dè figge
bacan d’a corda marsa d’aegua e de sä
che a ne liga e a ne porta ‘nte ‘na creuza de mä”

“E nella barca del vino ci navigheremo
sugli scogli
emigranti della risata con i chiodi negli occhi
finché il mattino crescerà da poterlo raccogliere
fratello dei garofani e delle ragazze
padrone della corda marcia d’acqua e di sale
che ci lega e ci porta in una strada di mare”

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One thought on “Brandacujun (Baccalà mantecato alla ligure) | Dedicato a Fabrizio de Andrè.

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