Altre Destinazioni/Locali/Milano

Stelle, tovagliette e zucchero soffiato. Il gioco di Matias Perdomo Al Pont De Ferr – Milano Navigli.

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“Vai a Milano ? Perdomo, senza dubbio.”
Quando avevo chiesto informazioni nel giro degli amici gourmet, più che consigli avevo ottenuto un plebiscito. E dunque eccomi qui sui Navigli, sabato a pranzo arriviamo (prenotati) poco prima dell’ondata del sold-out. Lo schieramento di forze in sala è adeguato, il servizio premuroso quanto basta: capiterà di vedersi riempire con discrezione il bicchiere del’acqua, gesto ormai dimenticato anche in ristoranti di livello superiore. Buona anche la coordinazione tra sala e cucina: l’aggiunta in corsa di una ulteriore portata alla nostra playlist non sarà un problema, anzi il piatto arriverà già sporzionato diviso due.

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Ordiniamo alla carta, lasciando mano libera al cameriere per quanto riguarda la sequenza delle portate, così come per il vino, propendendo per i calici in luogo della bottiglia intera. Intanto arriva il tagliere dei pani e dei grissini, di produzione propria, tra i quali si fa particolarmente apprezzare una sorta di ciriola fatta con l’impasto del pan brioche.

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Il benvenuto dello chef sono 2 x 2 = 4 differenti assaggi con i quali ci si sintonizza subito con il mood della cucina: tecnica e fantasia, gioco di specchi, niente è ciò che sembra, divertimento. Carasau fritto punteggiato di polvere di cacao, nidi di pane foie gras e lampone, una mousse di yogurt con olive di Gaeta, ma soprattutto due geniali bonbon sferici ripieni di Campari e arancio. Non è ancora finito il giro di ricognizione e il Foodie è già in piedi sul divano.

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Semaforo verde, anzi no: il semaforo è di tutti i colori, letteralmente. La prima delle due portate è il Caleidoscopio di Coregone, il suo arrivo è preannunciato da un vero caleidoscopio nel quale guardare dentro, per abituare l’occhio a quando arriverà il piatto vero e proprio, presentato su una struttura retroilluminata multicolore dall’indubbio effetto scenico: un carpaccio di crudo d’acqua dolce insaporito da macchie di salse e aromi che si confondono con lo sfondo in un reale caleidoscopio di colori e sapori.

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A poca distanza dalla prima portata, giusto il tempo di lasciar scemare il sottofondo di stupore collettivo che echeggia nel raggio di 3-4 metri dal nostro tavolo, ecco arrivare uno di quei piatti da sbattere in faccia a tutti quelli che “nei ristoranti di nuvelcuisin si spende una cifra e si mangia un cazzo”. La Cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra fresco e cipolla caramellata è un autentico pezzo di arte moderna. Perdo tempo a fotografarla, rigirarla, rimirarla da un lato e dall’altro nella cipolla di vetro soffiato sulla quale è posta, è talmente bella che devo fare forza su me stesso per affondare il coltello a rompere il sottile strato di zucchero vetrificato. Meraviglia.

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Passata l’onda emotiva della Cipolla i due piatti successivi sono quasi un interludio verso i dessert, il Foie-gras cotto nel torcione al profumo di pepe di Seichuan con confettura di pomodoro è perfetto per cottura, consistenza e temperatura di servizio. Molto bene con la confettura di pomodoro, molto bene con il crostino servito a lato, moltissimo benissimo con la ciriola di panbrioche di cui sopra dal cestino dei pani.

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Gli Spaghettoni di grano duro del Comm. Benedetto Cavalieri con colatura di alici, calameretti spillo, aglio, olio e peperoncino sono il piatto “aggiunto”: in un altro frangente probabilmente mi spunterebbero commenti entusiastici per equilibrio e sapore, ma purtroppo, con ancora nella mente la cipolla vetrosoffiata di poc’anzi, sono costretti a competere nella categoria dell’Oscar per il non protagonista.

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La carta dei dessert del Pont De Ferr è la logica conclusione di un percorso sempre a metà tra essere e apparire, finzione e realtà, serio e faceto. Puro divertimento il Sigaro di cioccolata ripieno di mousse di cioccolato al tabacco con gelato al rhum.

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Quasi un peccato (pregi e difetti dell’informazione in rete) sapere in anteprima che “Questo dolce non è un gioco. I ricordi dei sapori dell’infanzia” in realtà è una composizione di gelatina, croccantino, biscotto e cioccolato che ricalca le forme del gioco più bello del mondo, quello con cui sono cresciuto. Il Foodie faccione è, ovviamente, giocosamente divertito nel riceverlo, ma è l’intera colonna di destra del menù ad essere tutta un gioco, da godere e da scoprire: non sarò certo io, quindi, a rovinare la sorpresa di chi legge dicendogli di che cosa sono fatti gli (udite  udite…) Spaghetti con le Vongole o il Dolce a mare. M’pepata di cozze visti transitare.

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Caffè, conto – senza sorprese nè tantomeno coperto – e, ricordando una voce tra le tante tra coloro che mi avevano consigliato (“E’ l’unico Stellato italiano con le tovagliette di carta”)  non ho potuto fare a meno di richiederne una come souvenir, ricevendo in cambio la serie completa di tutte e quattro, tra le quali spicca quella disegnata da Gianluca Biscalchin. Sempre, fidarsi degli amici…

 AL PONT DE FERR
Osteria Con Cucina

Ripa di Porta Ticinese 55
Naviglio Grande, MIlano.

Tel. 02 89406277
pontdeferr@gmail.com
www.pontdeferr.it
www.facebook.com/alpont.deferr

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