Bologna/Locali

La Grande Bellezza di Roma Predosa: tonnarelli da Oscar e un Carciofo alla Giudìa perfetto. Accademia der Cacio e Pepe (Bo).

“Mèttete a sede e assaggia ‘sta leccornia…” Che personaggio, Gianni Cavola. Il patron dell’Accademia der Cacio e Pepe sprizza romanità da ogni pelo della barba, il sorriso grande come il còre de Roma, ti mette subito a tuo agio. L’atmosfera del locale è accogliente, calorosamente capitolina ma si capisce dopo poche battute che, aldilà del personaggio pittoresco che pare uscito da un film di Verdone, ci sono l’amore per la cucina e la professionalità figlie (d’arte) di una tradizione di ristorazione che viene da lontano, dal momento che la sua famiglia ha gestito una trattoria a Roma per quasi tre decenni. Presente a Zola Predosa da una decina d’anni, nei locali che un tempo ospitavano la Trattoria del Volo a Vela, per anni rinomato caposaldo della cucina locale, la sua “Accademia” non fa di certo rimpiangere i tempi che furono, anzi.

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L’occasione della visita è una delle periodiche cene ecumeniche tra amici di moto, che ben si sposano con locali di questo tipo se non altro perché in tanti si puo’ riempire il tavolo con buona parte di un “catalogo” davvero ben fornito, enciclopedia completa della cucina romana tra grandi classici e rivisitazioni in chiave locale, comunque rispettose dell’originale. Aspettative alte, da un lato e dall’altro: buone forchette contro una delle cucine più di sostanza del mondo.

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Il benvenuto della cucina è un messaggio e un omaggio al territorio che da una decina d’anni ospita l’Accademia: crostini con salsiccia e pecorino e un assaggio di mousse di mortadella e parmigiano, benvenuti a Roma Predosa, mettetevi comodi. Il Triumvirato Romano composizione nel cartoccio di tre grandi classici: Filetto di baccalà, Supplì al telefono e Mozzarella in Carrozza, giusto per chiarire da che parte arriva. Fritto perfetto, manco a dirlo.

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Le Fettuccine al Sugo di Coda e le Lasagne ai Carciofi si fanno ricordare, ma i Tonnarelli, che siano alla Gricia o i “Cacio e Pepe dell’Accademia”, meritano di essere ordinati se non altro per vedere Gianni palesarsi al vostro tavolo: “Permette ?” si avvicina con discrezione a rimescolarvi la pasta nel piatto di servizio affinchè il condimento finisca di amalgamarsi alla perfezione, con la maestria di un gesto da cui, racconta, nasce il nome del locale, da quella volta che una cliente, vedendolo eseguire la manovra, la sottolineò definendola “Da Accademia”.

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I secondi sono all’altezza dei primi. Anche in questo caso riusciamo a coprire il tavolo di Grandi Classici: le Costolette di abbacchio a scottadito, la Trippa alla Romana, i Saltimbocca, le Melanzane alla Parmiggiana, ma soprattutto una Coratella coi Carciofi che mi lascia talmente stupefatto da dimenticare di fotografarla. Carciofo Alla Giudìa | Accademia der Cacio e Pepe - Zola Predosa (Bo)

E poi, “lui”, sua maestà. Il simbolo della cucina romana per eccellenza, Il Carciofo alla Giudìa dell’Accademia a vederlo si commenta da solo. Perfetto, dorato, le foglie esterne che attendono di essere sgranocchiate come fossero patatine, mangiarlo è quasi (ho detto quasi…) un peccato, quindi si procede allo smontaggio piano piano, foglia a foglia, fino al cuore di un capolavoro Grande Bellezza da Premio Oscar.

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Insieme ai dolci – degno di rilievo il Maritozzo con mascarpone e frutti di bosco – il commiato della Trattoria consiste in un’altra chicca: Aphrodisium Casale del Giglio – Vendemmia Tardiva di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano. Fedele al territorio che rappresenta, Gianni ci offre la dimostrazione che anche il Lazio è luogo di grandi vini da meditazione. E di grandi cuori. Arrivederci, Roma…

 

Trattoria del Volo a Vela – Accademia der Cacio e Pepe
Viale della Pace, 7
Zola Predosa (BO)
Tel. 051 753057

http://www.accademiadercacioepepe.it

Facebook: https://www.facebook.com/pages/Trattoria-del-Volo-a-Vela-lAccademia-der-Cacio-e-Pepe/106387859391181

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