Locali/Ricette

Regalo di Natale. La ricetta della Crema di Zabaione al Moscadello di Gino Fabbri.

“Non è necessario essere una persona squisita per essere un bravo pasticcere. Però Aiuta.”
(Libero adattamento da una frase di G.B. Shaw)

“Una crema”. Questo il modo di dire, molto bolognese, per esprimere apprezzamento nei confronti di qualcosa; non necessariamente alimentare, anzi. “Socci, che due fanghe, sono una crema…” esclamerà la pulzella felsinea sgranando gli occhioni al cospetto della vetrina del negozio di scarpe. “Com’è andata allo Stadio ? Una crema, abbiam vinto 3-0” potrebbe essere il dialogo tra due aitanti giovanotti bolognesi una domenica sera.


Quella che vi posto oggi è, appunto, la ricetta di “Una crema”. E che crema: l’autore è il Maestro Pasticcere Gino Fabbri, fulgido esemplare di bolognesità e persona per la quale pare la parola “squisito” pare coniata su misura: merito delle sua creazioni, certamente, ma anche per il suo carattere e la sua disponibilità.

Gino Fabbri

Intervenuto qualche giorno fa a una cena conclusasi con l’assaggio del suo panettone accompagnato da una Crema di Zabaione al Moscadello – il vino liquoroso prodotto da Tenute del Cerro – da leccarsi i baffi, gli ho chiesto se fosse possibile avere la ricetta da pubblicare sul blog, a beneficio dei soliti affezionatissimi 4 gatti che ancora mi seguono.

Ed ecco, di seguito la ricetta che mi è stata *squisitamente* concessa, affinchè la potessi condividere con voi. Le dosi sono “da pasticceria”, quindi i pesi sono proporzionati e millimetrici al grammo.

Il procedimento è molto semplice: la panna deve essere lavorata di frusta fino araggiungere la consistenza semimontata, lo zabaione di soli tuorli, le proporzioni della crema sono di 1 kg di Zabaione per 350 gr. di Panna.

Ingredienti:

– Tuorlo pastorizzato 321 g
– Zucchero 321 g
– Moscadello 321 g
– Amido di riso 38 g
– Panna 350 g
Preparazione dello Zabaione al moscadello :

Miscelare l’amido con lo zucchero, unire il tuorlo e il moscadello, sempre mescolando con la frusta.
Portare a 82/84°C e fare raffreddare.

Montare la panna fino a consistenza semimontata

Miscelare lo zabaione alla panna lucida semimontata

Leccarsi i baffi – dopo averlo gustato su una fetta di panettone, oppure al cucchiaio, in tazza, accompagnato da un paio di savoiardi.

GINO FABBRI PASTICCERE
Via Cadriano, 27/2 – 40127 Bologna
telefono +39 051 505074
fax +39 051 6330401
mail info@ginofabbri.com
http://www.ginofabbri.com

ORARI DI APERTURA
dal lunedì al venerdì
orario continuato 7.00 – 19.00
sabato (da ottobre ad aprile)
7.00 – 13.00 e 15.30 – 19.00
sabato (da maggio a settembre)
7.00 – 13.00
chiuso domenica

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