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Un Blitz a Milano. La Cucina di Cristiano Tomei alla Cascina Cuccagna.

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Le cucine d’Italia che si uniscono e si confrontano, questa l’idea di fondo dei tre appuntamenti di cucina a quattro mani denominati ‘Un Giovedì a Milano, ospitati presso il Ristorante ‘Un Posto a Milano’ all’interno di Cascina Cuccagna, lo spazio pubblico rurale recentemente restituito alla città di Milano dopo un’accurata opera di restauro dell’omonimo fabbricato. Protagoniste, insieme agli chef, le eccellenze delle produzioni agricole artigianali del territorio: ortaggi biologici di stagione, pasta fresca, pane artigianale, formaggi e salumi di piccole aziende agricole appositamente selezionate per la manifestazione.

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L’occasione era troppo ghiotta per lasciarsela scappare: dopo i primi due appuntamenti, che hanno visto ospiti della cucina di Nicola Cavallaro rispettivamente Gabriele Rubini aka Chef Rubio e Tano Simonato, chef stellato del ristorante milanese Tano passami l’olio, valeva la pena di muovere fino a Milano per vedere all’opera Cristiano Tomei, pirotecnico chef dell’Imbuto di Lucca, fresco del conseguimento della Stella Michelin e reduce, proprio insieme a Rubio, dal successo di una delle – poche in realtà – trasmissioni TV che il Foodie ancora guarda volentieri, “I Re Della Griglia” su Dmax.

Si racconta volentieri, Tomei: viareggino di origini, lucchese di adozione – perlomeno sotto l’aspetto professionale – da quando nel 2012 ha trasferito il suo Imbuto da Viareggio all’interno del L.U.C.C.A. il Museo di Arte Contemporanea della città dei bastioni. Spiega la sua idea di come la cucina abbia ad essere ancora espressione naturale e istintiva dell’attività umana e a chi vorrebbe per forza trovare un legame tra arte e cucina, magari facendo leva sulla suggestiva location in cui trova spazio il suo ristorante, Tomei risponde con spontaneità tutta toscana che no, non si considera un artista ma piuttosto un artigiano: colui dalle cui mani scaturisce qualcosa di concreto e dal riscontro emozionale immediato, perché  ‘Uno chef non puo’ permettersi di essere compreso tra 50 anni…’

20140402_TomeiCuccagna 03-04-2018

E dunque eccolo, il talento dell’artigiano: innamorato del territorio che lo ospita e dei suoi frutti, capace di tradurli in pregevoli pezzi di artigianato. Reinterpretare il più semplice dei primi piatti casalinghi – la pasta con olio e Parmigiano – e ottenere un piccolo capolavoro in cui l’olio d’oliva sprizza fuori in forma liquida dal ripieno del raviolo insieme al formaggio, giganteggiando e lasciando la polvere di cavolo nero a fare da comprimaria. Pochi, semplici elementi, sapori netti e ben delineati. A farla da padrone è quello dell’olio di Garfagnana, la ricchezza contadina che forse più di ogni altro elemento riflette la peculiarità di “terra di mezzo” di quei luoghi, sospesi tra Apuane e Appennini, ma pur sempre a un passo dal mare della Versilia.

20140402_TomeiCuccagna 03-04-2019

Persino il toscanissimo rito della Bistecca, come lo abbiamo conosciuto finora, nelle mani di Tomei si trasfigura e diventa qualcosa di diverso. La sua è piuttosto una cerimonia pagana dei boschi, che trasforma la bistecca in un piatto dalla forza quasi rude dove  il manzo è crudo, sfilacciato e massaggiato a mani nude con l’olio d’oliva, il grasso della bistecca cotto nel forno e aggiunto solo alla fine, insieme alla buccia di patata tostata. Il tutto servito su quel nero pezzo di corteccia di pino marittimo abbrustolito che non è solo piatto di portata ma parte integrante del piatto stesso. Sentori ancestrali di legno arso, di fumo e grasso bruciato, ritorno alle origini, espressione più che mai tangibile del concetto della cucina intesa come gesto primordiale del manifesto di Tomei.

UN POSTO A MILANO
Via Cuccagna, 2, Milano, 20135
02 5457785 / info@unpostoamilano.it

Orari di apertura:
dal martedì alla domenica, dalle 10 di mattina all’1 di notte
Chiuso il lunedì

RISTORANTE L’IMBUTO
Il Ristorante L’Imbuto si trova all’interno del
Lucca Center of Contemporary Art
in via della Fratta 36 a Lucca.

Telefono 0583 491280 Cellulare 328 7879423

Il ristorante è chiuso il Lunedì

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One thought on “Un Blitz a Milano. La Cucina di Cristiano Tomei alla Cascina Cuccagna.

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