Altre Destinazioni/Locali/Milano

Il volo di Yoji. Ristorante Tokuyoshi – Milano.

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Un germoglio. Il documento programmatico della prima avventura da solista di Yoji Tokuyoshi, 37 anni, di cui nove passati all’Osteria Francescana di Modena al fianco di Massimo Bottura, sta tutto lì, in quel germoglio. Quello stampigliato sui menù e quello che sboccia dal muro in fondo alla sala. “Simbolo della rinascita e della crescita” – lo descrive Yoji, mostrandolo orgoglioso a tutti quelli che entrano nel locale, messaggio inequivocabile di quanto, con la stessa forza inarrestabile di quel germoglio, Yoji e la sua banda siano determinati a crescere, consapevoli del fatto che la loro sfida è appena all’inizio.

Una sfida partita in salita, tra difficoltà burocratiche squisitamente italiane (come ritrovarsi le stoviglie, disegnate personalmente dallo chef e prodotte artigianalmente in Giappone, bloccate alla dogana alla vigilia dell’apertura) e scelte coraggiose come quella di aprire, con una brigata e una sala ancora da rodare, proprio nella settimana di Identità Golose, con il locale pieno tutte le sere occupato da colleghi e stampa di settore.

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I locali sono quelli liberati dall’amico Priyan Wicky e la sua Wicuisine. Poche le modifiche rispetto alla precedente gestione: giusto una ritinteggiata di colore più consono al gusto e alla cucina di Yoji ma soprattutto – grazie al cielo – è stato mantenuto il lungo bancone con gli sgabelli, prima fila sotto il palco dove per tutta la durata del pasto è possibile vedere lo chef lavorare alla finitura dei piatti.

Una domenica a pranzo, accomodati al banco, ci si gode un meritato calice di champagne e si sbocconcella il pane senza sale prodotto dalla cucina del Tokuyoshi, spalmato del burro salato nocciola di Normandia mantecato con mascarpone e yogurt che presto sparirà dalla vista. Per la scelta dei vini ci affidiamo alla sommelier Lisa Foletti, che oltre ad accompagnarci lungo tutto il percorso degustativo di nove portate del menù Sensazioni sceglierà per noi:

· Muscadet Vieilles Vignes Bruno Cormerais 2012,

· Nusserhof Elda – Heinrich Mayr. Schiava in purezza. N/A

· Coteaux Du Layon Rochefort Pierre Bise 2012.

Lacrime di verdura. L’inizio è la fine. 48 ore di lenta cottura per il bouillon ottenuto dagli scarti di tutte le verdure utilizzate in cucina. Un bicchiere di porcellana bianco, due dita di uno scurissimo ridotto il cui aspetto poco affine alla mia immagine mentale di ‘brodo’ mi lascia sfuggire un pensiero malignetto ( “una giapponesata…” ). E invece il sapore è intenso, naturale, quasi rassicurante, “il Tenero Yoji vi rimanda all’ultima pagina…”

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Baccalà Mediterraneo.

Prima ancora di attaccarlo con la forchetta è il profumo, quello che colpisce. Nel momento stesso in cui, descrivendo il piatto, vengono nominati gli agrumi, l’oliva, il cappero e il pomodoro confit se ne sente all’istante l’odore. All’assaggio è un tripudio di mediterraneità, con il baccalà protagonista che si erge tra i flutti del mare, rappresentato idealmente dal latte di mandorla che raccorda il tutto.

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Calamari… ripieni.
Corinzio, sì, è corinzio. Bianco e operato come il tessuto del corpetto di un abito da sposa, la lavorazione a piccole foglie del calamaro ricorda le decorazioni dei capitelli in stile corinzio, ma non chiedetemi altro, che la stora dell’arte l’ho studiata solo fino alle medie. Certe volte vorrei che non esistessero internet, i social e le fotocamere digitali  per non averne avuto alcuna anticipazione e godermi ancora di più la sorpresa di un impatto visivo stupefacente, tanto quanto lo sarà il confronto con il palato.

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Gli Spaghetti nella Patata (Cozze, Lumachine di Mare e Tartufo).
E’ con ogni probabilità il piatto che di questa prima fase di vita del locale diventerà il simbolo ed è giusto che sia così. Lo spaghetto è ottenuto direttamente dalla patata, utilizzando una sorta di fresa che crea un unico, lungo ricciolo di patata di sezione quadrata, una sorta di spaghetto alla chitarra che viene giusto sbollentato prima di essere servito insieme al curioso accompagnamento di terra e di mare, dentro una ciotola a forma di patata scavata. Il risultato dell’operazione è che la “pasta” ottenuta, di quella patata che era all’origine, ha conservato il sapore ma soprattutto la consistenza. Ingegneria gastronomica. Qualcuno puo’.

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Triglia & Triglie.
Triglia, triglia, fortissimamente triglia. C’è il filetto e c’è la salsa, ottenuta per riduzione estrema di tutto quello che della triglia rimane, unito all’olio extravergine. Polvere di capperi e origano regalano ulteriori sentori di mediterraneo. La salsa stupisce per sapidità, soprattutto considerando che di sale aggiunto, nella preparazione, non ve n’è.

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Riso non Riso.
Ok, della patata spaghettata già sapevo in anticipo e un po’ immaginavo a cosa sarei andato incontro. Non mi aspettavo, invece, la presenza nella playlist di un ulteriore piatto del filone “It’s a trap”. Non bastasse la provocazione di proporre, proprio a Milano, un risotto alla milanese senza burro, figuriamoci quella di presentarlo addirittura senza riso. Chicchi di sedano rapa mantecati in acqua e amido di riso, parmigiano, olio d’oliva, polvere di caffè e naturalmente zafferano giocano in equilibrio su un filo teso ad altissima quota. E non sbagliano di una virgola.

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Nuda & Cruda.
Un extra inserito personalmente nel nostro percorso dallo chef. Estremo e ricco di contrasti sotto ogni punto di vista: carne e molluschi, Italia e Giappone, il carpaccio di Fassona allevata in Italia secondo la modalità del Wagyu di Kobe contrapposto all’ostrica di Normandia, l’acidità moderata del succo di pomodoro ottenuto dall’estrattore, ma soprattutto quella sciacquata di acqua di ostriche che è uno schiaffo al palato, ma proprio come l’onda di acqua salata dei versi di De Andrè, quando “si ritira, ‘che ha fatto sera” lascia sul terreno una risacca di pace e di armonia che ti fa sentire pronto per il prossimo giro di giostra, un altro shot micidiale, tonnara di passioni.

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Tortelli di Melanzane in Brodo di Parmigiano.
Nove anni a Modena non possono non lasciare il segno, con la pasta ripiena non si scherza: l’involucro è di pasta vera, del ripieno parliamone. La melanzana è la sposa ideale per il Parmigiano-Reggiano, ingrediente principale per il brodo di accompagno. Dopo la nuotata nel mare aperto e tumultuoso di poco prima è bello ritornare coi piedi per terra.

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Osso Buco in Camicia.
Carpaccio di rapa bianca e pastinaca grattugiata sono il tessuto della camicia, il taglio e la precisione sartoriali sono nelle mani di Yoji, mentre ne effettua la finitura sotto gli occhi sbrilluccicanti del Foodie. L’utilizzo del brodo vegetale in luogo di quello di carne per bagnare l’osso buco in cottura sono la miglior dimostrazione che per migliorare una cosa non sempre è necessario aggiungere, quanto alleggerire.

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Macaron alla mela verde e Taleggio
Predessert semplice e ben fatto. A parte il sapore che gioca sul contrasto tra la fresca acidità della mela e la grassezza del taleggio, regala anche l’illusione che almeno uno dei piatti che ci son passati davanti possa essere replicato a casa.

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Cemento & Terra
Il Cemento è una lastra sottile di meringa al carbone vegetale, è necessario romperla e scavare tra le note terrose nel gelato al topinambur e sentori di sottobosco di erbe aromatiche per arrivare fino alla terra, costituita da un crumble di biscotto al cioccolato.

Quella del Tokuyoshi è una cucina dove il senso estetico e il pragmatismo giapponesi si fondono con l’amore per la cultura italiana e le sue materie prime. L’influenza degli anni passati all’ombra della Ghirlandina si sente – e non potrebbe essere altrimenti – ma Yoji vola già alto, padrone della tecnica e degli ingredienti, alto abbastanza da far passare in secondo piano le storture di naso di chi non ha gradito la scelta di un aggettivo (“contaminata”) dalla connotazione spesso negativa per definirla nella denominazione del locale.

I prezzi sono ancora – fortunatamente – piuttosto abbordabili. 80 euro per il Menù Sensazioni di 9 portate, 60 Euro per il Menù Vegetariano. 25 Euro l’abbinamento di 3 Vini al Calice, 45 per 5 bicchieri , i conti si fanno in fretta: con poco più di un centone a testa, compreso caffè e l’ottima piccola pasticceria di commiato  si puo’ provare un’esperienza di alta cucina e alta soddisfazione.

“Apprezzatemi adesso, eviterete la coda” recita una vecchia battuta, quanto mai appropriata per il Tokuyoshi. Per il Foodie uno dei “gettoni” meglio spesi in carriera.

Ristorante Tokuyoshi
Cucina Italiana Contaminata
Via San Calocero N°3
Milano
Chef Owner — Yoji Tokuyoshi
Aperto da
martedì a sabato 19.00/23.30
domenica 12.30/15.00 e 19.00/23.30
lunedì chiuso

http://www.ristorantetokuyoshi.com
info@ristorantetokuyoshi.com
Ph +390284254626

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