Foodie's speaker corner/Love/Ricette

Prova su strada – Foodie Vs. Barbecue, ovvero: “Niente è difficile se sai come farlo”.

BBQGILLO “Uno strumento inaspettatamente versatile, che con il solo ausilio di pochi accessori e la conoscenza di alcuni principi di base permette di  essere usato al massimo delle proprie potenzialità realizzando ricette anche le più sofisticate.”  Parola del Maestro Igles Corelli, antesignano della cucina d’autore in Italia e primo tra gli chef di alta fascia ad aprire le porte della sua cucina al barbecueIn questi ultimi anni in cui ho seguito da vicino il mondo della cucina e della ristorazione, le occasioni di contatto con la cucina outdoor sono state parecchie: complice il rapporto di amicizia e collaborazione che mi lega a Gianni Guizzardi – fondatore e principale docente dell’Accademia dei Signori del Barbecue –  ho avuto modo di vedere la qualsiasi cosa commestibile entrare cruda e uscire perfettamente cotta dalle mirabolanti fauci del mostro, dal croissant al brontosauro passando per pane, pizze e panettoni

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Ma un conto è fare da spettatore o da assistente, un conto è impegnarsi in prima persona e cimentarsi con temperature, e tempistiche della cottura “slow and low”: sapevo che prima o poi la scintilla sarebbe scattata, era solo questione di tempo. E’ stato così che, cogliendo l’occasione di un pranzo organizzato in giardino con un po’ di amici (un po’ tanti, si sa che il Foodie ha tanti amici…) , mi sono procurato due bei filoni di costine di maiale, tre chili di salsiccia e altrettanta quantità di alette di pollo, oltre a sette o otto kg di verdure assortite: melanzane, peperoni, pomodori, zucchine e soprattutto cipolle, cipolle dorate in quantità, agguerrito e con la pinza tra i denti, seriamente intenzionato a mettere a frutto gli insegnamenti del mio maestro e le nozioni apprese durante le lezioni di cucina dell’Accademia, la prima scuola in Italia esclusivamente rdedicata agli appassionati delle cotture al barbecue, a gas e a carbone.

La prima cosa da tenere presente è il fattore tempo: cucinare al bbq, tutto sommato, non è difficile se si conoscono i concetti base, ma in particolare se si sceglie il metodo della cottura indiretta “a cappello chiuso”, cioè quello per cui lo strumento nello specifico nasce, è bene calcolare l’orario della cena e dell’inizio delle cotture con un occhio al termometro e uno all’orologio. In cambio, una volta caricato  – anche considerevolmente – il vano cottura dello strumento, potrete dimenticarvene serenamente per quasi tutto il tempo necessario alla cottura, senza bisogno di girare continuamente la carne per evitare che si bruci: calore dolce e costante, temperatura moderata, tempo e una vaschetta di alluminio sarà tutto quello che vi servirà.

Ok, dice, ma alla fine tu, assoluto praticone, come te la sei cavata ? Non male, direi. Con un solo barbecue di misura medio/piccola, ho cominciato dalle verdure: con un solo fuoco acceso in cottura indiretta a 170° circa,  ho posizionato le cipolle “as is” sulla griglia superiore, con la buccia e tutto e le ho lasciate a cuocere fino a quando, premendole verso il ferro, non hanno cominciato a cedere. Lasciate raffreddare, tagliata la calotta superiore e sgusciate con un solo colpo di mano;  a questo punto si possono affettare un po’ più sottili oppure lasciarle così come sono, alla bisogna si può terminarne la cottura in teglia. Le restanti verdure le ho fatte a ciambotta: tagliate grossolanamente e cotte insieme in teglia, contemporaneamente alle cipolle, due teglie belle piene disposte al piano inferiore del vano richiedono circa 45’.

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Le salsicce ? Alla birra, naturalmente. Regola aurea: le salsicce nel barbecue si cuociono CHIUSE e NON SI FORANO, perlomeno durante la cottura. Le mie (3 Kg ca.) ci hanno messo un’ora e mezza per arrivare al 90% della cottura, dopo di che sì, le ho forate mentre le disponevo a bagno in una casseruola riempita di birra precedentemente portata a calore. Così parcheggiate, nel giro di altri 15 minuti le salsicce saranno cotte a puntino e con il gas al minimo di un fornello o addirittura con un lumino scaldavivande potrete conservarle calde per tutto il tempo che occorre. 

Per le costine di maiale ho seguito più o meno il procedimento indicato qui. Le tempistiche, considerato che i miei filoni di costolette erano più grandi rispetto alla ricetta, si sono allungate di un poco; alla fine mi ci sono volute 2 ore e mezza. Accorgimento importante: le costine vanno rifilate del grasso il più possibile, sia per snellire i tempi di cottura, sia per un sapore più equilibrato al morso. Il risultato finale delle fatiche di un pomeriggio e di una giornata di lavoro è stato un giardino pieno di amici soddisfatti e un divano di gente che si piluccava le dita spolpando costine mentre guardava la MotoGp al Mugello.

Come considerazione finale il Tenero Foodie vi rimanda all’affermazione di apertura del Maestro: non è difficile se sai come fare, pratica & grammatica prima di mettersi al volante della macchina sono quantomeno consigliabili al fine di ottenere prestazioni di tutto rispetto con il giusto sforzo. Le lezioni presso l’Accademia dei Signori del Barbecue si svolgono a ciclo continuo, ogni volta in collaborazione con chef e pastry chef titolati provenienti da tutta la regione e da quest’anno si arricchiscono di ulteriori argomenti come i lievitati, la pizza e i prodotti da forno (Sì, con un bbq di questi ci si può fare anche la pizza come in pizzeria). Il calendario delle prossime lezioni è disponibile nel sito dell’azienda Athos Guizzardi

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