Bologna/Locali

#fivetastes 2|5 @La Cesoia. Il punk in cucina di Pietro Montanari e il gusto amaro dell’adrenalina.

2017_Cesoia

Non tragga in inganno il titolo. Quello che state per leggere è il racconto di una delle esperienze di cucina probabilmente più emozionanti e coinvolgenti che abbia mai vissuto da quando ho cominciato a esplorare questo mondo. Della cucina di Pietro Montanari “il giovane” (porta lo stesso nome del nonno) avevo già avuto modo di parlare un paio d’anni fa, non troppo tempo dopo la riapertura del ristorante di famiglia, in pratica all’inizio di quella che per la storica insegna di Via Massarenti  e per i suoi proprietari rappresentava un’autentica nuova vita.

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Era il gennaio del 2016 e uscivo da quella prima visita con la certezza che Pietro e la sua nuova creatura, aldilà di alcuni punti da rivedere soprattutto riguardo l’ambientazione e la gestione della sala, fossero una delle realtà più promettenti di un panorama bolognese già nel pieno della sua fase espansiva, che sarebbe culminata con l’attuale giungla di aperture di locali in ogni dove. A distanza di quasi due anni l’occasione per tornare a fare visita a Pietro è stato il secondo dei cinque appuntamenti organizzati presso La Cesoia alla scoperta dei 5 sapori fondamentali della cucina.

#Fivetastes, questo il nome della rassegna che prevede cinque cene dedicate rispettivamente ad Acido, Amaro, Salato, Dolce e Umami, i 5 pilastri su cui si basa l’equilibrio universale dei sapori in cucina. Mancato il primo appuntamento con il tema “Acido”, il Foodie che ama il rischio si è lasciato tentare da quella che tra le cinque serate si presentava come la più sfidante, tanto per i commensali quanto per lo chef e i suoi collaboratori. Tema: come fare (e farsi) piacere l’odiatissimo sapore amaro, atavico, istintivo nemico di tutti i palati fin da bambini ?

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Lo svolgimento è un’alternanza di sensazioni forti, estreme, complesse, quasi sicuramente impossibili da ritrovare identiche in qualsivoglia altro menù degustazione di un ristorante, Cesoia compresa. “Adrenalinica” mi viene voglia di definire la cucina di Pietro, ma aldilà dell’impatto emotivo delle sensazioni al palato è bello realizzare come cene di questo genere aiutino a comprendere ancora di più la difficoltà del lavoro di uno chef nel comporre un percorso, alternare piatti “BOOM” ad altri che concedano al commensale un attimo di respiro, prima di lanciarsi nuovamente nell’impeto del rollercoaster.

“Sono serate difficili, confrontarsi con un tema così stretto è un vincolo, ma allo stesso tempo anche l’occasione per divertirsi a sperimentare e alzare l’asticella. Magari alla fine ne esce pure qualcosa di molto buono e finisce in carta, ma fondamentalmente in serate come questa ci andiamo giù pesante”.

Grazie dell’avvertimento, Pietro, ma il Rocket Coffee, cioè una pralina ripiena di amarissimo liquido a base di rucola, parla molto più chiaro di mille parole. Prima di arrivare al picco successivo è necessario transitare attraverso qualche piatto più rassicurante – seppure accompagnati da un amarissimo Negroni a base di amarissimissimo Amaro di S.Giuseppe –  costituito dall’Orzotto “BockAle”, piatto geniale costruito intorno agli elementi che compongono la birra, acqua e lievito compresi.

Ancora più sorprendente la strana coppia Bagnacauda e Cioccolato Bianco, nello stesso piatto in cui il sorbetto alle cime di Rapa al fianco è una sorta di omaggio alla Puglia del neo acquisto di sala, Angelo di Stani, volto conosciuto della ristorazione bolognese, che aggiunge e integra la propria competenza con quella di un roster di professionisti ora davvero bene assortito, al fianco di Stefano Simoni e Iacopo Gerussi, specialisti degli abbinamenti con i mixati, i vini e le birre, altro plus non da poco nell’offerta della Cesoia 2017/18.

Considerazioni finali: aldilà di tutte le parole la sorpresa più piacevole è stata la presenza di un pubblico di età media in assoluto molto più giovane della mia, 25/30 anni a occhio e croce. Considerata la difficoltà della serata è un bellissimo segno, soprattutto in questa città e in questo momento in cui a farla da padrone ovunque sono taglieri di salumi e bollicine di dubbia qualità. Tra i commensali spiccava la presenza di un giovane cuoco di un altro ristorante bolognese, guarda caso proprio un altro locale della ristretta cerchia su  cui  il Foodie vostro ripone grandi speranze per il futuro.

E di questo parleremo ancora, statene certi.

Ultimissima annotazione: le serate #fivetastes proseguiranno con date ancora da determinare.
E’ probabile che a causa degli impegni dello Chef e dell’incombente periodo natalizio se ne parli con l’anno nuovo, in ogni caso vi consiglio di tenere d’occhio la pagina FB dedicata. E’ un bel regalo da farsi, per 60 Euro.

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