Bologna/Locali

Correre nel Campionato dei Grandi. I nuovi Portici 3.0. di Emanuele Petrosino.

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“Da grandi poteri derivano grandi responsabilità” recita l’incipit di una delle pellicole di supereroi più gettonate degli ultimi anni. Un principio che bene si adatta a più di una realtà, non ultima quella dell’Alta Ristorazione. E’ il caso del Ristorante Hotel i Portici, per cui all’onore di fregiarsi ormai da anni – e lo dico con il solito, sconsolato sospiro – del titolo di  unico e solo ristorante stellato nel Comune di Bologna corrisponde il gravoso impegno di essere il portabandiera della cucina di qualità per un’intera citta e l’obbligo morale non solo di mantenere il proprio elevato standard, ma semmai di spingersi ancora un passo più avanti, alla ricerca di nuovi, ambiziosi riconoscimenti. Essere così esigenti con se stessi porta giocoforza a mettersi continuamente in discussione, al punto da rendere necessario apportare alla propria organizzazione cambiamenti talvolta anche radicali, che coinvolgono persino i livelli più elevati della gerarchia. Va da se che la notizia dell’avvicendamento in cabina di regia del Ristorante dell’Hotel i Portici, all’inizio del 2018, abbia tenuto banco nella comunità gourmet bolognese, diventando nel giro di poco tempo *LA* notizia.

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Classe 1986, nativo della provincia di Latina, Emanuele Petrosino si (ri)presenta sotto le Due Torri con un curriculum di tutto rispetto e un bagaglio di esperienze importanti, maturate al fianco di Chef di primo piano nelle cucine di tutta Europa, dal Coutanceau di La Rochelle al Piazza Duomo di Alba fino al Dani Maison di Ischia del Maestro Nino Di Costanzo, passando per due stagioni presso gli stessi Portici di Bologna, dove ritorna oggi, pronto per raccogliere il testimone di Executive Chef dal suo predecessore.

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Di poche parole, quasi timido all’apparenza, solo lo sguardo vispo dietro gli occhiali tradisce il fermento creativo che anima Chef Petrosino e  si manifesta in un menù completamente nuovo e probabilmente ancora ben lontano dal potersi dire definitivo. Chi lo dirige e lo accompagna nei primi giorni di questa nuova esperienza racconta off the record che il problema più grande che hanno dovuto affrontare insieme finora – se di problema si può parlare – è stato quello di tenere a freno il continuo sfornare di nuove proposte da mettere in carta: Emanuele è un autentico vulcano in eruzione e i risultati si vedono eccome.

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Il nuovo corso del Ristorante dell’Hotel i Portici si concretizza in una serie di proposte all’insegna del gusto mediterraneo, frutto delle esperienze professionali più recenti del nuovo chef, senza perdere d’occhio i prodotti e le specialità del territorio che lo ospita. Petrosino non si è limitato a portare nella cucina dei Portici la propria conoscenza, ma fin da subito ha chiesto e ottenuto di potersi confrontare con i colleghi per apprendere le tecniche e i segreti delle preparazioni che fanno grande la Cucina Emiliana.

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Seguendo le (in)solite dinamiche un po’ strambe del Foodie-pensiero, seduto alla prestigiosa tavola dei Portici mi è venuto quasi naturale l’accostamento tra l’Alta Cucina e un altro ambiente, per il quale nutro una altrettanto autentica passione: quello del motorsport. Due mondi accomunati dalla ricerca estrema dell’eccellenza e delle alte prestazioni, due “sport” nei quali emergere è difficile se non con grande talento e abnegazione e in cui – ecco forse la similitudine più forte – il prezzo da pagare per guadagnare quel decimo di secondo in più che farà la differenza è pari se non superiore a tutto quanto si è già pagato per arrivare al punto in cui ci si trova.

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Il cambio di prima guida, per la Ferrari della Cucina Bolognese, è stata di certo una decisione importante e analizzando gli highlights del primo Gran Premio della stagione 2018, posso affermare senza tema di smentita di aver cronometrato il giro più veloce nell’Uovo Fabergè, piatto di cui sicuramente sentiremo parlare a lungo, seguito a ruota dalla rocambolesca tornata in cui Piccione e Astice si prendono gustosamente a ruotate, affrontandosi pericolosamente curva dopo curva, boccone dopo boccone, in un equilibrio di sapori e consistenze e cottura davvero magistrale.

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Lo Spaghetto ai Cinque Pomodori –  omaggio al maestro Nino di Costanzo – è un piacevole Pit-Stop accompagnato (giuro) solo dal silenzio delle forchette di tutti i commensali presenti, ma altrettanto piacevoli da vivere sono le altre fasi della corsa, fin dai piccoli devertissements di street food in miniatura proposti come entrèe, tra un abbinamento di Gamberi e Carciofi affrontati in tre diverse interpretazioni di traiettoria e memorabili Tagliatelle di Seppia, fino al dessert di Tortelli al “Pomodoro” proposti come bandiera a scacchi. Divertente e imprevisto il fuori programma finale: il Risotto alla Zucca, Ricci, Alghe e Lime (altro piatto da annotare tra i must have di una serata ai Portici) richiesto e ottenuto al termine della cena, degna rappresentazione degli scoppiettanti “donut”, i tondi in sgommata tra il fumo delle ruote posteriori mandate a mille per festeggiare una grandiosa cavalcata a tutto gas. Sarà un grande Mondiale, Chef Emanuele, bentornato a casa.

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I Portici Hotel Bologna

Via Indipendenza, 69 – Bologna

Tel. +39 051 42185 |  Email: info@iporticihotel.com

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